NƯỚC MẮM PHAN THIẾT - Món quà của biển cả

Khi đến với Phan Thiết, bạn không thể không nhắc đến đặc sản của vùng đất đầy nắng và gió này, đó chính là nước mắm Phan Thiết. Vùng đất được thiên nhiên ưu ái với luồng cá cơm dồi dào, những cái nắng chói chang, cùng những hạt muối mang vị mặn mòi của biển cả đã tạo nên một hương vị rất riêng, mang một đặc trưng mà không ai đến đây có thể quên được.

Nước mắm Phan Thiết - món quà của biển cả

Nguồn gốc thương hiệu nước mắm Phan Thiết

Đầu tiên phải nói đến "thiên thời": vùng đất Phan Thiết với mưa thuận, gió hòa, "họa hoằn lắm mới có bão" cùng với nhiệt độ trung bình cao ngất ngưởng : 26^o - 27^oC và hơn 3000 giờ nắng/năm đã tạo nên một "tiểu sa mạc" thứ 2 của Việt Nam. Với cái nắng chói chang này đã tạo nên một hương vị riêng cho nước mắm Phan Thiết mà không nơi nào có được.

Còn về điều kiện thuận lợi của Phan Thiết xin trích lại lời của Gs Trần Quốc Vượng: “Cả Việt Nam nằm trong bán đảo Đông Dương, lại chiếm phần phía Đông của bán đảo ấy nên chất bán đảo càng nổi bật. Sông nhiều, biển rộng nên con người chủ nhân ở đây đậm tư duy sông nước, tư duy biển cả. Song địa hình đường ven biển phía Bắc lõm vào, lại bị đảo Hải Nam án ngữ như cái thắt nút cổ chai châu thổ Bắc bộ, luồng hải lưu đi xa bờ, luồng cá biển cũng vậy... Phải đến vùng Nghệ - Tĩnh, đường bờ biển mới ưỡng cong lồi ra phía biển cho đến Phan Rang, Phan Thiết, luồng hải lưu, luồng cá chạy gần bờ hơn, nên mới càng mặn mòi chất biển”

Nguồn cá cơm dồi dào - nguyên liệu thô của nước mắm Phan Thiết

Với những điều kiện thuận lợi đó, cộng với tinh thần cần cù chịu khó của người dân Phan Thiết đã tạo nên một hương vị nước mắm lâu đời gắn liền với lịch sử dân tộc.

Xem thêm: Top 30 điểm đến và trải nghiệm độc đảo tại Phan Thiết

Lịch sử hình thành nước mắm Phan Thiết

Theo sách Đại Nam Nhất Thống chí thì nghề làm nước mắm ở Bình Thuận đến nay đã có trên 200 năm (từ năm 1809), từ cuối đời chúa Nguyễn Phúc Côn, ngành nước mắm đã trở nên thịnh vượng và trở thành nền kinh tế mũi nhọn và độc đáo so với cả nước. Vào thời kì này, nước mắm Phan Thiết nổi tiếng đến mức mỗi năm, nhà Nguyễn dùng 3 chiếc ghe bầu lớn để chở nước mắm và hải sản khô về kinh. Còn  người Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định… đều có những chuyến đi vào Phan Thiết hoặc xa hơn, chở theo các nông, thổ sản như là: dầu rái, cánh kiến  đường mía, tơ lụa rồi  mua cá, nước mắm, cá chuồn thính chở về bán cho các ngõ nguồn (vùng cao), bởi thế vùng xứ Quảng mới có câu ca dao: “Ai về nhắn với bạn nguồn; mít non chở xuống cá chuồn gởi lên”.

Cảnh buôn bán, vận chuyển nước mắm ngày xưa

Cũng vì sự phát triển lâu đời và mạnh mẽ của nước mắm Phan Thiết mà ngay cả trong những câu chuyện ngày xưa, những vần thơ, những câu hát gieo duyên đều thấy xuất hiện bóng dáng của "đặc sản" độc đáo này:

“Nước mắm ngon nằm sâu đáy hũ,

Thả miếng đu đủ xuống tận đáy bình,

Mù u nhuộm thắm bông quỳnh,

Bao nhiêu gái đẹp anh không nhìn,

Dạ anh chỉ để thương mình em thôi”

Xem thêm: Top 6 món ăn cực ngon tại Phan Thiết

Muốn chở được nước mắm từ hồi xa xưa, người Phan Thiết làm ra cái tĩn bằng đất sét trên có nắp đậy, rồi hàn lại bằng hỗn hợp gồm: vôi trộn nước dây tơ hồng và mật đường. Mỗi tĩn nặng 3,7 lít, bên ngoài buộc dây lá để xách, khiêng... Những cô gái mười tám đôi mươi, mặc áo bà ba, quần lãnh đen, khỏe mạnh, dẻo dai gánh từ 6-10 tĩn một lúc lên thuyền xuống bến như trẩy hội,  cảnh tượng đó đã làm xiêu lòng biết bao cánh đàn ông. Ấy thế nên, không ít chàng trai xứ Quảng lụy tình. Lúc ghe chưa rời bến, các anh còn tìm cách giúp em xuống tĩn, chất tĩn, nói một hai câu làm quen:

"Nước mắm ngon dầm con cá Liệt
Em có chồng? Nói thiệt anh hay"

Đáp lại lời chàng trai, cô gái Phan Thiết nhẹ nhàng trả lời rằng: 

"Nước mắm ngon dầm con cá Đối
Em chưa chồng, nói dối làm chi"

Và rồi họ tâm sự với nhau, thề non hẹn biển để rồi khi thuyền rời bến, "người ta" đứng trên bờ trông ra, chiếc nón lá trên tay vẫy vẫy nói lời tạm biệt:

"thuyền về có nhớ bến chăng,
Bến thì một dạ khăng khăng đợi thuyền"

Còn các chàng trai giống như con tằm đứt bữa lá dâu, lưng tựa cột buồm, mắt thẫn thờ, tự trách mình sao mà dại mà khờ. Trách sao lúc ghe chưa rút ván, đã không nhân cơ hội đó mà hứa hẹn trăm năm.....

Tĩn nước mắm

Xem thêm: Tháp Poshanu nét độc đáo của văn hoá Chăm

Quy trình sản xuất nước mắm Phan Thiết

Để làm ra được một mẻ nước mắm ngon, việc đầu tiên là chọn nguyên liệu. Nguyên liệu của nước mắm Phan Thiết đa phần là cá cơm như cá cơm sọc, cơm tiêu, cơm than. Đặc biệt vào mùa tháng 7, tháng 8, nguồn cá dồi dào, béo. Ngoài ra, nhiều người còn sử dụng cá nục. Những con cá tươi được đánh bắt, chọn lọc và rửa sạch kĩ càng,đem trộn với muối theo tỷ lệ nhất định cho thấm rồi đổ vào lu vại hay thùng ủ được làm bằng gỗ bằng lăng hoặc gỗ mít (được gọi là Chượp). Sau khi cho chượp vào đầy thùng lều thì phủ lên cá đã được kết lại như tấm chiếu, rải một lớp muối lên trên rồi cài vỉ tre trên mặt và xếp đá đè xuống.

Quá trình phủ và đè cá

Sau 2-4 ngày người ta mở nút lù có cụm lọc ở đáy thùng lều tháo dịch cá chảy ra. Dịch này gọi là nước bổi, do các enzymes trong ruột cá giúp thuỷ phân phần nội tạng cá mà thành. Nước bổi có thành phần đạm cao, nhưng có mùi tanh, chưa ăn được, thường được lọc bỏ váng bẩn để làm nước châm vào các thùng chượp đã chín nhằm tăng độ đạm.

Sau khi nước bổi rút, chượp trong thùng xẹp xuống và bắt đầu quá trình thuỷ phân chính. Cần thời gian từ 8-18 tháng thì mới thuỷ phân xong thân cá. Khi quá trình này hoàn thành, tức chượp chín, thì nước mắm hình thành trong suốt với màu từ vàng rơm tới nâu đỏ cánh gián (tuỳ theo từng mẻ cá) không còn mùi tanh mà có mùi thơm đặc trưng. Nước nhất được rút từ thùng lều được gọi là nước mắm nhỉ – hoàn toàn từ thân cá thuỷ phân mà thành.

Xem thêm: Chùa Cổ Thạch ngôi chùa mang tên của đá

Sau khi đã rút nước nhỉ, người ta đổ nước châm vào để rút tiếp nước hai gọi là nước mắm ngang. Mỗi lần rút, độ đạm càng giảm, nên để có sản phẩm có độ đạm đồng nhất bán ra thị trường, người ta phải đấu trộn các loại nước mắm có độ đạm khác nhau.

Với lịch sử lâu đời cùng quy trình khắt khe và thời gian nghiêm ngặt, nước mắm Phan Thiết đã và đang trở thành một món quà không thể thiếu mỗi dịp đi du lịch qua vùng đất đặc biệt này. Hãy đến đây trải nghiệm và mang về những "tinh hoa của biển cả" làm quà cho bạn bè và người thân nhé!

>> Đọc thêm: Tour du lịch Phan Thiết giá rẻ chất lượng của Zoom Travel